Оглавление
Вкус и сочность шашлыка зависят от умелых рук и понимания процесса, как поведет себя мясо, предварительно подготовленное тем или иным способом, при соприкосновении с жаром раскаленных углей.
Секрет приготовления шашлыка из фарша баранины (фарш в переводе с таджикского «кима») в ингредиентах, придающих ему сочность, и способе, который поможет не упасть с шампура в процессе жарки.
Рассчитывая количество приготовленного блюда на участников застолья следует помнить, что степень ужарки баранины составит порядка 45 %, поэтому нужно предусмотреть количество свежего фарша. Вес каждой порции в сыром виде — примерно 300-400 гр, в зависимости от длины шампуров и размера мангала.
Ингредиенты на 1,5-1,7 кг готового блюда:
• баранина — 2,5 – 3 кг;
• лук — 4-5 средних луковиц;
• подсушенный хлеб — 100-150 гр.;
• курдючный жир — 200 гр;
• молотый перец, кориандр, зира;
• соль по вкусу.
Подготовка фарша:
1. Прокрутить через мясорубку баранину и подсушенный хлеб. Отдельно пропустить одну луковицу, затем отжать, чтобы убрать излишнюю жидкость.
2. Порубить на разделочной доске оставшиеся луковицы и курдючное сало. Нарубленные ножом, эти ингредиенты помогут сохранить сочность и придадут структуру фаршу.
3. Соединить фарш и отжатый молотый лук, посолить и добавить специи. Для большего раскрытия аромата можно предварительно прокалить пару минут на сковороде горошины перца и кориандра, затем измельчить в ступке, а зиру слегка растереть ладонями.
4. Массу необходимо отбивать руками в течение 10-15 минут, до получения однородной вязкости, что поможет удержаться на шампуре во время жарки.
5. Добавить нарубленный лук и бараний курдюк, еще раз тщательно размешать.
6. Для сохранения пластичности и плотности фарш необходимо поставить в холодильник минимум на 3-4 часа. Это еще один секрет, как молотой баранине удержаться на шампуре.
Приготовление:
Заранее разжечь мангал. К моменту начала приготовления шашлыка он должен прогореть до «седых» углей. Открытого огня быть не должно.
Необходимо предварительно рассчитать время формирования будущего шашлыка на шампурах, т. к. этот процесс должен происходить непосредственно перед размещением на мангале, чтобы фарш не потек.
Порциями, сначала нанизывая в виде котлеты на шампур, равномерно распределить по длине приминая вокруг основания и придать желаемую, слегка приплюснутую форму.
Как только угли от костра начнут покрываться «сединой», поставить шампуры на мангал:
• жарить необходимо периодически переворачивая, до образования румяной корочки;
• проверять на готовность, чтобы не пересушить;
• раздувать угли с помощью специального веера, за неимением можно использовать кусок плотной картонной бумаги.
К шашлыку рекомендуется дополнительно запечь помидоры, огурцы, кабачки, другие сезонные овощи. Установить шампуры с овощами нужно у края мангала, чтобы они не забирали жар у основного блюда.
Подавать сочный шашлык из фарша баранины по-таджикски на общем блюде вместе с запеченными овощами, свежей зеленью и молодым чесноком.
P.S. Если вам интересно узнать все про Таджикистан
